收購鮮菜、原料入池、鹽漬發(fā)酵……春節(jié)期間，眉山市多家泡菜加工企業(yè)進入生產旺季。1月28日，由省食研院院長、泡菜醬腌菜研究首席專家陳功帶領的泡菜專家團隊深入生產一線，從蔬菜收購環(huán)節(jié)開始，就收購原料品質、鮮菜入池鹽漬標準、加工安全注意事項等，主動為眉山吉香居食品股份有限公司、四川省致味食品有限公司、四川李記醬菜調味品有限公司等龍頭泡菜企業(yè)進行了細致的技術指導。

陳功（右）現場講解加工用芥菜標準

專家團隊在各企業(yè)技術人員的陪同下查看了原料蔬菜的收購情況。由于受到年前溫度、水分等氣候影響，蔬菜的產量與品質均受到一定程度的沖擊，收購價較去年有明顯上升。根據收購情況，陳功現場為各企業(yè)負責人解讀了由泡菜專家團隊起草、農業(yè)農村部頒發(fā)的《葉用芥菜腌制加工技術規(guī)程》（NY∕T3340-2018）。陳功表示，該標準針對企業(yè)收購的寬柄芥等進行了詳細的分級，為農戶采收、分類原料，企業(yè)收購原料提供了可行的標準，既維護了企業(yè)的利益，也為農戶提供了保障。

芥菜原料入池

專家團隊還現場查看了各企業(yè)原料入池流程與預處理工藝。目前，大部分企業(yè)采用的都是由專家團隊倡導的二次鹽漬工藝，該工藝不僅可以達到新鮮蔬菜脫水、除雜的目的，還可以在二次高鹽發(fā)酵的時候提高鹽漬菜的品質。

專家團隊詳細了解企業(yè)的技術需求

自2007年起，省食研院組織專家團隊連續(xù)17年在春節(jié)期間對眉山泡菜龍頭企業(yè)開展技術指導，為四川泡菜行業(yè)發(fā)展作出了重大貢獻。在此次技術巡回指導過程中，專家團隊與各家企業(yè)總結了去年企業(yè)服務的泡菜研究成果，并根據企業(yè)技術需求，確定了2023年省食研院在泡菜產品創(chuàng)新、淺發(fā)酵工藝研究、泡菜安全性與營養(yǎng)價值科普等方面的主要研究方向，著力通過技術創(chuàng)新來解決泡菜行業(yè)的實際需求。

（撰稿/鄧維琴 李龍 攝影/李龍 編輯/陽博）